Книга: Классические соусы. Коллекция кулинара

Книга "Классические соусы. Коллекция кулинара "
ISBN: 5-9020-5901-1
Издательство: Издательский дом "КРИСТИНА"
Год издания:
Переплет: твердый переплет

Книги нет в наличии

64 стр. Более 30 рецептов острых и сладких соусов, соусов-салса и маринадов. Включены рецепты белого соуса, клюквенного и голландского, а также новых вкусовых сочетаний, например, острого апельсинового соуса, подливки шафранной, маринада зеленого и крема шоколадно-сливочного. Как готовить бульоны, загустители соусов и как сохранить соусы теплыми. Каждый рецепт проиллюстрирован цветными фотографиями и содержит описание всех стадий приготовления.

Цитата

КАК ПРИДАТЬ СОУСУ ГУСТОТУ. Самый простой способ загустить соус, в то же время усилив запах и вкус, это прокипятить смесь до испарения лишней жидкости. Если же в ней находятся овощи, их можно размять до густоты пюре, однако самый популярный загуститель соусов — это мука. Муку подмешивают в самом начале, когда масло еще растапливается. Делать это следует быстро, мука при поджаривании очень быстро темнеет. Такая заправка называется французским словом «ру» (roux — рыжая) и различается интенсивностью цвета. Ру блок (белая) готовится 2 минуты, ру блонд (светлая) — 4, а ру брюн (коричневая) — 8 минут. Если же смешать муку с маслом в равных пропорциях, этот загуститель называется «бёр-манье» (масло манье), и небольшое его количество можно добавлять к соусу в самом конце готовки.

ISBN:5-9020-5901-1

Также Вас может заинтересовать: